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Kalte Auberginen-Lasagne auf mariniertem Blattspinat

Hast du im Sommer auch weniger Appetit auf eine warme Mahlzeit? Diese Lasagne schmeckt auch kalt!

Zutaten:
1 große Aubergine
1 Dose Schältomaten, gehackt
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
200 g veganer Topfen (Quark) oder ersatzweise Seidentofu
3 EL Olivenöl
1 EL Apfelsüße
Rosmarin, Thymian, Zitronenbasilikum
Salz und Pfeffer aus der Mühle

100 g Babyblattspinat
2 EL Balsamico Essig
4 EL Olivenöl
Rohrzucker

 

Zubereitung:
Aus der Aubergine 12 ca. 5mm dünne Scheiben schneiden. Auberginenscheiben auf beiden Seiten salzen und 10 Minuten stehen lassen. Anschließend mit Küchenkrepp trocken tupfen und in einer Grillpfanne ohne Zugabe von Fett auf beiden Seiten anbraten. Aus der Pfanne heben und beiseitestellen.

Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Olivenöl in einem Topf erhitzen. Zwiebel und Knoblauch darin goldbraun anbraten und die gehackten Schältomaten dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und um ca. 1/3 einreduzieren lassen. Kur vor Kochende mit Thymian, Rosmarin und Zitronenbasilikum abschmecken und die Sauce vom Herd nehmen und auskühlen lassen.

Den veganen Topfen mit Apfelsüße, Salz und einer Prise Pfeffer glattrühren. Den Spinat mit dem Balsamicoessig, Olivenöl, Salz, Pfeffer aus der Mühle und einer Prise Zucker marinieren.

Den Spinat auf vier Teller verteilen. Je eine Auberginenscheibe darauflegen, 1 Esslöffel Tomatensauce darauf verteilen. Topfen darauf geben und wieder eine Auberginenscheibe darauflegen. Das Ganze noch einmal wiederholen und zum Schluß mit einer Auberginenscheibe abschließen.

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