Südtiroler Schüttelbrot

© www.dafinger.de (Alexandra Schubert)

Schüttelbrot heißt so, weil sein Teig unmittelbar vor dem Backen durch Kneten oder durch Schütteln gelockert wird. Das Tiroler Schüttelbrot ist besonders lange haltbar.

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Südtiroler Schüttelbrot

Das Südtiroler Schüttelbrot war früher ein wichtiges Nahrungsmittel. Wegen seiner besonderen Backart besteht es fast ausschließlich aus Kruste und bleibt deshalb länger haltbar als herkömmlich gebackenes Brot – in den oft abgelegenen Regionen Südtirols, auf den Almen, in den Tälern, ein Vorzug: Man musste nicht so oft Brot backen!

Das Schüttelbrot diente als einfacher Sattmacher bei den kleineren Zwischenmahlzeiten (in Südtirol „Marende“ genannt) und wurde zu Speck, geräuchertem Schinken und Rotwein gereicht. Heute zählt das Südtiroler Schüttelbrot als besondere Spezialität der Region und wird in aller Welt geschätzt als kleiner Snack zwischendurch oder als Knabberei bei Festen und Partys.

Zubereitung der Südtiroler Spezialität

Das Weizen- und Roggenmehl durch ein feines Sieb sieben, ins Mehl eine Vertiefung drücken. Den Zucker in der Hälfte des Wassers auflösen, die Hefe einbröckeln und unter Rühren darin auflösen. Das Hefe-Wasser-Gemisch in die Mehlmulde rühren und so ein Dampfl (einen Vorteig) herstellen. Das Dampfl 30 min. gehen lassen. Kümmel, Koriandersamen und Bockshornklee im Mörser fein mahlen. Anschließend das restliche Wasser, Salz, Olivenöl und die Gewürze zum Teig geben und zu einer glatten Masse verkneten.

Die Masse mit Mehl bestauben und eine Stunde an einem warmen Ort gehen lassen. Den Teig anschließend noch einmal durchkneten und in Portionen teilen, die annähernd so groß sind wie Tischtennisbälle. Die Bälle mit der Hand zu ca. 5mm dicken Fladen flach drücken. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und noch einmal 20 min. gehen lassen. Das Schüttelbrot dünn mit Wasser bestreichen und abwechselnd mit grobem Salz und Kümmel oder mit Sesam bestreuen.

Das Schüttelbrot im Backrohr bei 220° C ca. 12 bis 15min. backen, bis das Brot eine schöne goldbraune Farbe hat. Nach dem Backen auf das Backrohr-Gitter legen und das Schüttelbrot abtrocknen lassen.

Zutatenliste

350 g Weizenmehl
350 g Roggenmehl
40 g Hefe, frisch
1 TL Rohrzucker
400 g lauwarmes Wasser
100 g Sojajoghurt
4 EL Olivenöl
1/4 TL Salz
1 TL Kümmel
1/2 TL Koriandersamen
1/2 TL Bockshornklee

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Weitere Informationen:

 

Achtung! Schüttelbrot, in einem feuchten Raum aufbewahrt, wird weich. Geben Sie das Brot dann für 3 bis 5 Minuten bei 230° C Hitze zum Trocknen in den Backofen. Es wird dadurch knusprig und knackig wie zuvor.

 

„Dampfl“ nennt Roland Rauter den Vorteig, der bei der indirekten Teigführung verwendet wird. Als Salzburger benutzt der Koch damit einen jener österreichischen Ausdrücke, die deutschen Ohren etwas fremd klingen mögen, aber sicherlich zum ganz besonderen Charme der österreichischen Sprache beitragen. Ein anderes Beispiel hatten wir beim Rezept für einen Vanillepudding genannt.

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